Меню
Такого вы еще не ели!
Марианна Орлинкова: три блюда-перевертыша
Марианна Орлинкова
Кулинар
Шеф-повар и заместитель главного редактора журнала «Гастроном», многократный участник вхзрослых программ «Марабу» Марианна Орлинкова рассказывает о трех блюдах с очень необычной историей. Все три — и еще сколько-то — мы обязательно будет говорить на наших мастер-классах.

Июньская программа «Марабу», которую мы с фотографом Олей Паволгой назвали «Абсурд в фотографии и кулинарии», будет длиться три полноценных дня — а значит, мы успеем приготовить и съесть три ужина. Приоткроем дверцу в кухонное закулисье и расскажем вам о трех блюдах из нашего меню.

№ 1
Тарт татен

Самое знаменитое на свете блюдо-перевертыш — tarte Tatin, или (более официально) tarte renversée des demoiselles Tatin. Могли ли сестры Каролина и Стефани Татен, владевшие в конце XIX века гостиницей Tatin в городке Ламот-Бёврон примерно в 150 км от Парижа, мечтать о том, что их имя будет навеки вписано в мировую историю — пусть и благодаря оплошности одной из сестер?

Поваром в основном была Стефани. И вот, как гласит легенда, однажды она совсем заработалась и то ли забыла положить тесто под яблоки, то ли слишком сильно зажарила их в сахаре — но в любом случае попыталась спасти пирог, уложив тесто сверху. Когда тесто запеклось, Стефани перевернула пирог на тарелку «вверх ногами» и обнаружила, что он смотрится достаточно аппетитно и не стыдно подать его гостям. Гости оценили эксперимент так высоко, что с этого дня Стефани стала готовить свой яблочный тарт исключительно таким образом. Кстати, в самой идее перевертыша не было ничего экстравагантного. В округе вовсю готовили tarte solognote — солонский пирог из фруктов с тестом сверху, правда, оно было рассыпчатым, как в современном крамбле.

К чести сестер, не они назвали пирог в честь себя. Это сделал уже в 1930-е годы звезда, как мы бы сейчас сказали, гастрономической журналистики Морис Эдмон Сайян, работавший под псевдонимом Курнонский. Благодаря ему пирог перекочевал в основное меню знаменитого ресторана Maxim's, владелец которого утверждал, что украл у сестренок секретный рецепт, когда работал у них садовником. Никого, видимо, не смутило, что сестры ушли на заслуженный отдых, когда смышленому мальчонке было три года, — пирог был в Maxim's хитом продаж. Мы в замке приготовим его по моему «секретному» (по секрету всему свету) рецепту: с имбирем, кардамоном и шафраном.

№ 2
Индутрица, она же turducken


Соединение разных видов мяса в одном блюде (мясо, фаршированное мясом) — не новая идея. Разного рода удивительных кулинарных монстров, от одного вида которых современные «волосатые сосиски» бежали бы с позором, очень любили подавать на средневековых пирах в замках вроде Château Le Sallay и во времена античности.

Вспомнить хотя бы «Троянского кабана» — огромного зверя, которого запекали на вертеле, нафаршировав мелкой жирной птицей и угрями. В «Сатириконе» описано, как такого кабана взрезали перед почтенными гостями — а из него вылетели живые птицы. Или знаменитый Cockentrice (кокентрис) — наполовину свинья, наполовину каплун (это кастрированный петух), начиненный требухой, орехами и дикими ягодами; на стол всегда ставили двух монстров, сшитых из разрезанных пополам поросенка и петуха примерного одного размера, чтобы они могли совпасть в диаметре.

Не нужно ходить далеко в древность! В одном из ресторанов Сан-Франциско давеча запекли овцебыкоптиц — в четверть бычка вагю запихали целый Ноев ковчег: двух барашков, шесть индеек, восемь уток, двенадцать куриц и двадцать четыре перепелки. Ах да, еще колбаски из индейки с каштанами. На этом фоне наш нежный, некрупный звереныш индутрица (курица внутри утки внутри индейки) кажется просто детской шалостью.

№ 3
Хот-дог-пицца


Стремление соединить две (а лучше три) вкусные штуки в одной в человеке непреодолимо. Не поэтому ли человек придумал бутерброд и блины с икрой? Но иногда это стремление, кажется, переходит все границы. Вот, казалось бы, пончики и круассаны и сами по себе довольно излишние, по крайней мере, с точки зрения здорового питания. Но нет — нью-йоркскому кондитеру Доминику Ансельму нужно было сделать кронат (croissant + donut), слоеный пончик, адски вкусный, дотянувшийся до всех равнодушных к пончикам. За кронатом тут же последовал краффин (croissant + muffin), сидят теперь вместе на одной жердочке. На соседних жердочках расположились duffin (donut + muffin), townie (tart + brownie), waffogato (waffle + affogato) — комбинация мороженого в виде вафли и эспрессо с кленовым сиропом… А неподалеку маячат еще пара десятков удивительных изобретений, ну например, fish-n-chips pie — открытый пирожок с рыбой и картофелем фри вместо «крышки» пирога. Идеи примерно понятны, да?

Ну так вот — мы будем печь пиццу, у которой краешек (да-да, тот самый, который к концу пиццы все вечно бросают недоеденным) представляет собой хот-дог. А вы завидуйте. Или лучше приезжайте к нам, это всего четверть меню!

Made on
Tilda